[COLUMNA] Mariana Martínez: Burbujas tintas y la evolución de los espumantes

El mundo de los vinos espumantes está en plena revolución. Me encanta que esté pasando, y seguro no sólo a mí. Al fin podemos decir que las bodegas chilenas se pusieron las pilas para hacerlos ricos de verdad, no para arreglarlos con helado de piña durante las celebraciones de cada año nuevo.

Para lograr mejores vinos bases, a partir de los cuales se hacen los espumantes, se han cambiado de valles. Han plantado nuevos viñedos en zonas más frías, cerca de la costa, para tener vinos con acidez natural más alta, que es a fin de cuentas la gran gracia de los espumantes que se van a tomar solos, sin helados, ni casis (para el kir royale), duraznos (para el bellini), ni jugos de naranja (para la mimosa). Cuando se busca refrescar el paladar y hacer cosquillas a la vez la acidez es clave, no el dulzor.

Por cierto ¿supieron que somos el país con más alto consumo de azúcar del mundo? Terror, hay algo que hacer al respecto. Yo propongo comenzar a beber espumantes Brut sin jugos, sí, nada de cocteles, si de verdad queremos controlar las calorías que consumimos y además refinar nuestro paladar para sentir los sabores reales de las cosas, no el azúcar.

La cosa es que dentro de los avances para hacer mejores espumantes, también se están usando nuevas variedades, como ya les había contado antes, con por ejemplo, la tinta País, que se ha puesto de moda gracias al regreso de los pipeños, también de la blanca Moscatel, especialmente elaborados por pequeños productores del Itata, donde hay mucho plantado, pero tradicionalmente se destina a los blancos en "cartoné". La última innovación es un wow! es de las chicas de Mujer Andina, dos enólogas que el año 2011 se unieron con el fin hacer vinos espumantes que les gustara beber.

Este wow! es un espumante tinto hecho con Syrah. Andrea Jure y Carolina Fernández partieron con lo tradicional: Levita, un espumante rosado método tradicional (refermentación en cada botella) elaborado con Syrah del Maipo ($16.000), y luego siguieron con una alternativa más económica (refermentación en estanques) que se llama Ai! ($8.000),es un blanco mezcla de Chardonnay con Pinot Noir de BioBío.

Gravita se llama este nuevo espumante tinto que es una delicia. La idea surgió de una larga estadía que tuvo Carolina en Australia, donde el Syrah es rey y por lo mismo hacen con él cualquier cosa, literal, hasta espumantes. Cuando visité el continente probé varios, y la verdad es que me resultaron muy raros para tomar, porque tenían el tanino o sensación secante, de un gran vino tinto, lo que con las burbujas me resultaba muy agresivo. Por eso mis expectativas con Gravita no eran muchas, pero me equivoqué.

Primero me gustó su color, rojo intenso, no violeta oscuro como los que había probado en Australia, y luego su burbuja suave, refrescante, sin ser secante. Para rematar tiene un rico dulzor como el de un jugo de frambuesa fresco. Para las más glotonas, les digo, no hace falta ponerle nada de nada. Además, por supuesto, la acidez es exquisita. Dicen los caballeros que con este nuevo espumante tinto al fin tienen un espumante para ellos, pero qué va, ¡este es para nosotras!

No ha sido fácil que dueños de restaurantes o tiendas lo entiendan así es que por ahora sólo está vendiendo www.jantoki.cl (vale $8.000) con pedidos espaciales. En la próxima feria Bocas Moradas, el fin de semana del 14 de junio en el Distrito del Lujo de Parque Arauco estará, aprovechen de probarlo si es que tampoco se arriesgan a comprar a ciegas un espumante que jamás imaginaron podrían llegar a beber.