[COLUMNA] Mariana Martínez: Apuesto a que te gustan las burbujas

Por Mariana Martínez @MyMentrecopas | Viernes, 9 de Diciembre de 2016
[COLUMNA] Mariana Martínez: Apuesto a que te gustan las burbujas

No me refiero a las burbujas de la tina que salen en las películas y que nunca has logrado replicar así de perfectas en tu casa. Me refiero a las de tu vino. Sí, porque los espumantes o espumosos, antes de ser espumantes fueron vinos. Lo de las burbujas hay que decirlo, fue un excelente error no una brillante idea. Hacía tanto frío en Champaña en época de vendimia –al menos antes de la era calentamiento global- que las levaduras se ponían a dormir sin dejar su pega hecha.

Es decir, el vino pasaba el invierno con algo de azúcar y se embotellaba tal cual. El error convertido en problema estaba en que con la llegada del calorcito en la primavera las levaduras despertaban con hambre y se comían todo el azúcar que encontraban dentro de la botella. Como es natural en su proceso de convertir el azúcar del jugo de las uvas en alcohol (la famosa fermentación alcohólica) producían anhídrido carbónico o burbujas, las que quedaban atrapadas. Las botellas de vidrio menos resistentes a la presión del CO2 estallaban, las que sobrevivían se convirtieron en vinos de culto para los nobles de las cortes europeas y más allá.

Después de siglos, las burbujas lograron pasar de la nobleza a las fiestas populares de fin de año, a los matrimonios y bautizos, y ahora a beberlas durante todo el año; siempre con esa sensación de estar celebrando algo; o como decía Dom Perignon, de estar bebiendo estrellas. Lo mejor, es que cada vez hay más diversidad y mejores, con precios para todos los bolsillos.

¿Cuántas viñas has visto en estos últimos dos años lanzando por primera vez su espumante? De las dos o tres de siempre (Valdivieso, Undurraga y Subercaseaux) ahora podemos sumar más de veinte. Además se están atreviendo a innovar, y usar nuevas variedades o cepas más allá de las dos clásicas que usan en Champaña; como son la blanca chardonnay y la tinta pinot noir. Viña Loma Larga, en el valle de Casablanca, por ejemplo tiene un Rosé Nature hecho a partir de la tinta cabernet franc ($18.000) y Bouchon un Brut, también rosado, con las también tintas país y cinsault ($7.000). Los primeros que se lanzaron a hacer algo nunca antes visto hay que reconocer, fueron los de Viña Miguel Torres con su Estelado Rosé de País ($6.000), gracias a un proyecto de innovación con pequeños productores del Maule. Les fue tan bien, después de varios años haciéndolo y perfeccionando, que este año Torres Chile ganó un concurso mundial en la categoría "otras cepas". O sea, tanto hemos evolucionado entre burbujas que ya somos hasta campeones mundiales. ¡Salud por eso!

Algunos tips para leer las etiquetas de los espumantes:

Blanc de blanc: significa que es un espumante de color blanco (dorado) hecho a partir de uvas blancas.

Blanc de noir: así es, significa que es un espumante blanco a partir de cepas de piel color tinto.

Rosé: mezcla de vinos blancos y tintos, una curiosidad pues esta mezcolanza solo se permite en Champañas. En el resto de los vinos rosados se usan cepas de pieles tintas, maceradas con éstas por poquito tiempo.

Nature: espumantes con menos de 3 gramos de azúcar por litro, los más secos claro, y con menos calorías. Ideal para las que buscan menos calorías.

Extra brut: espumantes con menos de 6 gramos de azúcar por litro.

Brut: espumantes con menos de 15 gramos de azúcar por litro.

Extra dry: entre 12 y 20 gramos de azúcar por litro.

Dry o sec: entre 17 y 35 gramos de azúcar por litro.

Demisec: entre 33 y 50 gramos de azúcar por litro.

Doux o dulce: más de 50 gramos de azúcar por litro.

- Los champañas o champagne son sólo producidos en la región del mismo nombre en el norte de Francia, pues están protegidos por su Apelación Controlada de Origen. No la busquen en el mapa, porque no hay ciudad alguna con este nombre. Su capital es la preciosa ciudad de Reims.

- Los espumantes normalmente no llevan añada o cosecha. Esto es porque en Champaña, el gran referente, para lograr calidad constante, mezclan sus vinos de años buenos, con años más o menos malos, además de años muy malos y algunospocos años extraordinarios. Del vino producido en años extraordinarios se separa un poco y se embotella en solitario, luciendo su cosecha bien identificada. Los reconocerás además porque se llaman millésimé y valen al menos tres veces más que los demás (NV o non vintage).

- Los espumantes más baratos suelen ser elaborados con el método charmat (con el cual se unen vino, levaduras y azúcar dentro de grandes estanques de acero). Los más complejos y caros, como son todos los Champañas obtiene sus burbujas dentro de cada botella, igual que como partió el error, método que se conoce como tradicional o champenoise. Si el espumante no dice por ningún lado qué método es... adivinaste, será un simple Charmat.

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